不招“包子師傅”、甘心“慢”的創業包子

2019-03-13 09:37 來源:互聯網

沒有鮑師傅、喜茶的網紅知名度,也沒有慶豐包子、狗不理包子的地域符號特色,甘其食,一個僅為杭州人所知的包子鋪。

如今正值甘其食開店十周年,而在第一家店開業前,還經過了整整四年的籌備階段。所以說,這家包子鋪已經14歲了。

慢,是甘其食的創業基調。早在2013年就拿了天圖資本8千萬投資的甘其食,目前只在杭州本地開了110多家店,在上海、蘇州及海外,也只是象征性的幾家門店,好一家“佛系”的包子鋪。投資人為何對此如何耐心?

坐在虎嗅記者對面的甘其食創始人童啟華,梳著精致的發型,穿著時髦的衣服,辦公室里擺放著典雅的茶具和字畫。其實,童啟華是一位標準的工科男,他在大學便開始創業,前后嘗試的項目不下于20個。賺得第一桶金后,他做起了包子生意。

不招“包子師傅”

包子,我們最熟悉的食物之一,相傳在三國時期由諸葛亮發明,至今已有1800多年的歷史。然而,不少80后、90后小時候大概都聽過大人這樣的“告誡”:別買肉包子吃!

為什么大家不敢吃肉包?是因為擔心肉的來源。而餐飲行業的關鍵,就在于每個環節都不能有任何信息的遮瞞。

“甘其食可以拿出事實來,告訴大家包子是怎樣一步一步做出來的。”為了消除消費者對食物來源的顧慮,童啟華首先建立了一條優質的供應鏈,為每一種原材料挑選最合適的產地。比如,甘其食的面粉來自長江和淮河夾角的紅皮小麥,肉料來自金鑼企業集團,雞蛋來自吉林的黃金玉米帶。

“我們直到2017年下半年才開始銷售蛋品,不是因為我們沒有看到這個顧客需求,而是因為一直沒有找到優秀的雞蛋。如果我們不能找到優質的供應鏈,我們就不碰雞蛋這個品類。”童啟華說。

甘其食的原材料,采用訂單式種植的模式。訂單式種植是近年來農業發展的新方向,將傳統的分散式種植轉變為規模化、信息化種植,既可以避免產能過剩,也可以保證農作物的價格。這種模式雖好,卻也存在風險,因為種植過程無法做到全渠道監控,只能依靠契約和個人誠信,難保某個環節不出現偷工減料的問題。

解決了供應鏈問題后,甘其食還建立了一所“包子學校”,每一位員工需要經過嚴格的培訓才能上崗。“我們幾乎從來不招自己號稱是‘包子師傅’的人,甘其食所有的員工都幾乎是一張白紙。”童啟華說。

據他介紹,在甘其食,一只包子的誕生伴隨著一整套標準化流程。餡料從中央廚房統一運送到門店,在門店現場和面和蒸制。一只包子規定餡料40克、面皮60克,誤差不能超過2克。如果包子超過兩小時未出售就必須報廢。

為什么執著于手工制作而不采用機器生產?“機器不能給我們一個沒有劃傷的面團。”童啟華解釋,“因為面團在發酵時是一個整體,一張面皮對應一個面團,在揉制過程中如果收到外力損傷,在蒸包子的過程中容易破裂。”

緩慢的擴張速度

成立9年后,甘其食才開放代理加盟,這樣的門店擴張速度可以可謂是慢而謹慎。“甘其食一直在不斷優化單店模式,只有具備了輸出能力、可復制能力以后,才考慮開放加盟。”童啟華說。

反觀同地區的競爭者,2003年創立的巴比饅頭如今已在華東及華南地區擁有2400多家門店。然而,童啟華似乎并不在意競爭對手的腳步,“我從來沒把別當成競品,我不管別人怎么做,我只專心研究我的包子怎么做。”

甘其食在杭州市場的定價比同行貴20%~30%,加盟一家甘其食二代店多久能賺錢呢?童啟華給我們算了一筆賬:

甘其食人均客單價在8.5元-9元之間,一個包子的毛利率為60%,單個門店的日均客單量為400單,每天的營業額為3400元-3600元。以日均營業額3500元來算,全年營業額約為127.75萬元,全年利潤約為76.65萬元。(據甘其食二代店加盟手冊介紹,投資一家二代店約16萬,保守估計,回報周期約6個月。)

2016年,甘其食在美國哈佛廣場和羅德島開出海外店“Tom’s BaoBao”,希望近距離地學習美國的供應鏈和餐飲連鎖模式。

甘其食在美國的供應鏈來自全球最大的食品供應商Sysco。除了甘其食,海底撈、美團、美菜網等都是Sysco在中國的學徒。食品供應鏈的利潤很薄,競爭對手卻不少,甘其食想做“中國的Sysco”,還有很長的路要走。

目前,甘其食的供應鏈部門已經成為一家獨立的公司,最近甘其食和7-11便利店達成合作,將向7-11所有的浙江和上海門店供應鹵蛋。未來,甘其食將會在向其他渠道供餐方面做更多的嘗試。

對網紅餐廳嗤之以鼻

2017年12月,甘其食安靜地開了一家名為“BAOBOX”的新店,內部代號為“2.8店”。BAOBOX在空間上和3.0店類似,開辟透明加工廚房和少量堂食座位,裝修風格更簡潔穩重。

甘其食的門店越來越精致,下一步會不會想打造成為網紅餐廳?針對這個問題,童啟華堅決地搖了搖頭:“甘其食絕不會用嘩眾取寵的方式來增加流量,我們追求簡單純粹的商業模式,聚焦于食物本身。”

甘其食的店鋪基本上開在CBD、封閉的工業園區、新型住宅區等地,希望能解決年輕人上班路上吃早飯的問題。

“我們不希望大家特地繞了五公里過來買包子,包子只是日常消費場景里的一種食物,而不是大家圍坐在一起的一種打卡儀式。”童啟華說,“這樣也會導致流量和銷售額非常不穩定,如果我們有一款包子變成了網紅款,那么就需要供應商增加產量,但可能等種植完成以后,這股網紅風都已經過去了。”

他的話或許可以解釋眾多國內網紅餐廳“短命”的原因。從黃太吉到故宮火鍋店,從昆凌的寵物咖啡廳到韓寒的“很高興遇見你”餐廳,高調亮相的網紅餐廳在收割完第一波流量后黯然離場的案例不在少數,歸根結底,是因為很多網紅餐廳只注重創意營銷而未能深耕供應鏈、運營系統和管理模式,缺少持續發展的內部動力。

童啟華坦言:“選不選擇網紅模式,這是每一個品牌的商業思路的差異,甘其食還是更喜歡細水長流的過程。”而在與他的對話中,我們能感受到甘其食面臨的困難可以概括為加盟擴張慢、難找到優質穩定的供應鏈。

甘心放慢腳步的甘其食,下一步想要布局全國。你看好嗎?

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